Nişastanın jelatinizasyonu nedir? Jelatinleşme, nişastanın sıcaklığın etkisi altında sulu bir ortamda kademeli olarak şişmesidir (1, 3). Jelatinleşme, normalde sağlam nişasta granüllerine çok esnek bir özellik kazandırır. Nişasta kaç derecede jelleşir? Jelleşme sıcaklığı aralığı 50 ila 85 °C arasındadır. Örneğin patateslerden elde edilen nişasta 60–65 °C’de jelleşirken, tahıl nişastaları 80–85 °C’de jelleşir. Nişasta glikoza nasıl dönüşür? Nişasta suda jelatinize edildikten sonra glikoamilaz enzimi tarafından tamamen D-glikoza dönüştürülür. Nişasta su ile ısıtılırsa ne olur? Nişasta, suyun varlığında yeterince yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında kristalize alanlar erir, nişasta taneleri jelatinleşir ve sindirimi kolaylaşır. Nişastanın yıkımı sonucu ne oluşur? Amilopektin ve glikojenin yapısında, nişastanın parçalanması sırasında…
Yorum Bırak